Quelques infos que j'ai lu ici et là sur le Web...
De belles photos de fabrication de fromage :
Grégoire Voevodsky a fait de superbes prises de vue dans le Haut-Doubs, chez Marcel Petite, fabricant de Comté. lu sur Fromagium.
La Barack Omania : si vous voulez en savoir plus sur Barack Obama, le jardin bio de son épouse ou ses choix de restaurant, Obama Foodarama est pour vous lu chez Bob le Chef.
Obsiblue : l’Obsiblue est une crevette bleue, pêché dans un lagon protégé de Nouvelle-Calédonie. Cette crevette a la spécificité de mêler les saveurs sucrée et salée d’une texture ferme et délicate. Cette nouvelle mode est vendue 75 euros le kilo en France.
Ce titre peut être interprété selon 2 points de vue. Tout d'abord cette ferme, située à Saint-Raymond, Portneuf, entreprend sa transhumance afin d'agrandir son lieu de production. Ensuite, cette ferme utilise les moyens de communication 2.0 (réseaux sociaux) pour communiquer sur cette transformation.
Après la fromagerie Chaput qui commente l'actualité sur Youtube, voici un autre exemple d'une utilisation du réseau internet pour communiquer. Vous pouvez aussi les suivre sur Facebook.
Une trentaine d’artisans-fromagers du Québec viennent de créer une nouvelle association et claquent la porte à la Société des fromages. Cette association «indépendante» veut revendiquer auprès des instances gouvernementales un système de contrôle de qualité et de traçabilité des produits. Avec ce nouveau regroupement, ils désavouent la Société des fromages actuellement présidée par Lucille Giroux et largement financée par le ministère de l’Agriculture.
Potentiellement, le nouvel organisme pourrait réunir une cinquantaine de membres, ce qui représenterait la majorité des micro-fromageries québécoises.
Des artisans-fromagers du Québec se réunissent en Mauricie aujourd'hui pour parler de l'après-listériose. Et ils pourraient même parler d'une seule voix.
A l'occasion de cette rencontre, les fromagers parleront de la problématique de la listériose et du fait que certains d'entre-eux parlent de cesser la production de fromage au lait cru.
L’Institut de technologie agroalimentaire, campus de Saint-Hyacinthe, est le maître d’œuvre de Sélection Caseus, le concours de fromages fins du Québec. Cette année les résultats sont les suivants :
Or 2008 : Damafro Inc. pour Le Chèvre Noir Sélection Tournevent
Argent 2008 : Bergerie Jeannine pour le Monarque
Bronze 2008 : la Fromagerie Alexis de Portneuf pour le Bleubry
A noter, le meilleur fromage biologique et le prix nouvelle entreprise sont attribués à la fromagerie du Presbytère pour le Bleu d'Élizabeth.
Le fromage Le Baluchon, produit par la Fromagerie F.X. Pichet, de Sainte-Anne-de-la-Pérade, vient de se classer deuxième dans la catégorie croûte lavée du British Empire Show 2008 en Ontario.
Il s'agissait de la première participation à ce prestigieux concours de Marie-Claude Harvey et Michel Pichet, les propriétaires,
Dans les marchés publics de Montréal les samedi 6 décembre et dimanche 7 décembre 2008, visitez une exposition hors de l’ordinaire, venez rencontrer des
producteurs fromagers dans les fromageries des marchés et dégustez leurs fromages, cuisinés de multiples façons par notre chef. Les fromages d’ici à leur meilleur !
Ces activités auront lieu au Marché Jean Talon, au Marché Atwater et au Marché Maisonneuve.
Denis Cottin est un expert québecois des fromages. Lors de cette entrevue, nous parlons fromage, listeria et listeriose, fromage au lait cru, québec et exportation.
Si les fromages québecois vous intéresse ou si vous avez peur de manger les fromages à cause des épidemies récentes de listeriose, écoutez donc cette entrevue.
Alors que la consommation de fromages au Québec se porte plutôt bien, et que la production va bon train (voir nos billets précédents), la présence de la listeriose et de la salmonellose entraine un tourbillon médiatique. Il est certain que le cas récent Maple Leaf a permis aux journaux d'en rajouter sur le sujet.
J'ai parlé aujourd'hui avec Denis Cottin, spécialiste du fromage, qui m'a rappelé que les contaminations par le fromage sont rares. Dans le cas qui nous intéresse avec le fromage de l'entreprise La Chaudière, on parle de fromage pasteurisé, pour lesquels donc les cultures microbiennes sont tuées par le processus de pasteurisation. Ainsi, jusqu’à maintenant, aucune source de contamination n’a été identifiée à l’intérieur des installations de Fromages La Chaudière, à Lac-Mégantic. La plupart du temps on parle de contamination croisée, ou la bactérie est apportée par le contact de produits contaminés : viandes froides par exemple.
Heureusement, personne n'a voulu lier cette contamination à l'autorisation récente de la production de fromage au lait cru. Il n'y a pas de liens puisque comme je le dis plus haut les fromages de La Chaudière sont pasteurisés. Il est également encore un peu tôt pour retrouver de frais fromages au lait cru (sans période d'affinage minimale) sur nos étals.
La fromagerie Fx Pichet, issue de la faillite de la fromagerie Jonathan, va très bien !
Elle devra ajuster sa production au cours des prochaines semaines afin de répondre à une hausse inespérée de la demande pour ses deux nouveaux fromages, le Cru de Champlain et le Réserve La Pérade, ce dernier étant le plus difficile à trouver puisqu’il faut environ cinq mois pour l’affiner, c'est essentiellement ce que nous apprend un article du Nouvelliste. Pour répondre aux allégations de son précédent propriétaire, la nouvelle propriétaire déclare que ce n’est pas qu’ils manquent de matière première, c’est-à-dire de lait biologique. Tant et si bien, que, cet automne, la fromagerie lancera un quatrième produit, la Fondue du chef !
Je suis de plus en plus convaincu que la demande des fromages affinés et de qualité est dans une forte pente ascendante et que l'ouverture des fromages au lait cru (les vrais) devrait encore amplifier ce mouvement. Il va falloir penser à ajouter les fromages à notre catalogue !
Saviez-vous qu'actuellement les fromages «au lait cru» disponibles, québécois ou importés, ont été entreposés durant au moins 60 jours ? Cette période d'affinage permettrait aux bactéries lactiques de combattre les mauvaises bactéries. Il était également possible avant de faire des fromages au lait cru avec du lait qui a été légèrement chauffé.
Mais pour permettre aux fromagers d'éliminer la période d'entreposage, Québec impose des règles très strictes quant à la production du lait et sa transformation. Dans un article de La Presse on apprend que le fromager devra personnellement connaître le producteur qui lui vend son lait. Le fromage au lait cru doit d'ailleurs être fait dans les 24 heures suivant la traite. Les règles d'étiquetage sont aussi modifiées. Dorénavant, la date de fabrication sera indiquée. Quant au producteur laitier, il devra contrôler son équipement, la qualité de son eau, multiplier les visites du vétérinaire et tenir un registre de toutes ces informations techniques.
C'est une vraie bonne nouvelle pour l'industrie des producteurs de fromages. Le Québec est le premier endroit en Amérique du Nord à permettre le vrai fromage au lait cru, sans entreposage minimum. Les premiers producteurs sont prêts et les vrais amateurs de fromage au lait cru pourront donc en retrouver très vite chez les fromagers.
Gagnant du premier prix des croûtes lavées, le Clandestin, de la Fromagerie Le Détour, vient, dans cette classe encombrée, (plus de 29 inscriptions), confirmer l’évolution des goûts chez nos voisins du sud, qui apprécient cette fromagerie artisanale du Témiscouata. Fromage mixte de brebis, à pâte molle et croûte lavée, développé par la Fromagerie Le Détour, il fut sélectionné, en février, par le très réputé détaillant Di Bruno de Philadelphie comme fromage du “Valentine Day”. Puis, c’est au tour du distributeur spécialisé Artisanal Premium Cheese Center de New York, de sélectionner ce fromage dans son programme “Cheese of The Month” en mars.
Gagnant du 2e prix dans la catégorie des fromages réduit en matière grasse, la Dame du lac, a déjà débuté une belle carrière chez Formaggio Kitchen, la meilleure boutique de Boston. Avec plus de 1200 fromages en compétition, la Fromagerie Le Détour fait une entrée remarquée dans la cours des grands. Déjà plusieurs boutiques spécialisées de la région des Grands Lacs ont demandé de vendre ces nouveaux fromages dans leurs étales. Denis Cottin Estate Selection est le promoteur des fromages fins du Québec aux États-Unis, pour ceux qui veulent exporter et qui ont une licence fédérale.
La nouvelle n'est pas récente, l'annonce a été faite il y a quelques mois déjà. Rappelons que la Fromagerie Jonathan a déclaré faillite en mars dernier : j'en avais parlé ici et là. Michel Pichet et sa conjointe Marie-Claude Harvey ont donc créé la Fromagerie FX Pichet. Le couple Pichet-Harvey recommence la production sur de nouvelles bases, mais il a embauché tous les employés qui étaient affectés à la fabrication avant la faillite de la Fromagerie Jonathan. Le Baluchon que produisait la Fromagerie Jonathan avant de faire faillite ne disparaîtra pas, donc.
Il semble aussi que la fromagerie a récupéré l'ancien site Web de la fromagerie Jonathan : quelques erreurs existent sur le nouveau site... La description, pour les moteurs de recherche, du site est la suivante : En Mauricie, Fromageries Jonathan {...}. Le logo est doté de la description suivante pour les aveugles : Fromageries Jonathan. Bien que nommée FX, la souris propose les aventures de Jo... Quelques erreurs qui évidemment nous empêcheront pas de savourer le Baluchon !
Lu sur La Vie Rurale. La Fromagerie La Voie lactée de L’Assomption s’est vue discerner deux prix pour ses fromages fins lors du Festival des fromages de Warwick. Le fromage Le Funambule a remporté le prix « Meilleur fromage au lait de chèvre à pâte molle » et le fromage le Grand Manitou s’est distingué dans la nouvelle catégorie « Fromage de différentes espèces animales ou de mélange ». Fait à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis, ce dernier est le seul fromage de ce type en Amérique du Nord.
A venir dans les prochains jours une petite visite au marché champêtre de Repentigny, avec une présentation de la fromagerie.
Selon la Vie Rurale, la Fromagerie Perron sera la première entreprise à fabriquer du gruyère selon la recette suisse. Ce nouveau fromage sera commercialisé dans un an dès juin 2008. Pour y parvenir, la fromagerie va construire à Saint-Prime une salle d’affinage pour faire vieillir le fromage. L’objectif est de produire 10 000 meules annuellement et de les distribuer à travers tout le Canada. Cela nécessitera l’embauche de 20 personnes.
Cheddarvision est une opération de communication de West Country Farmhouse Cheesemakers. Le site vous propose de suivre en vidéo l'évolution du fromage et leur vieillissement dans la cave.
Voyez ici la période entre 0 et 3 mois en quelques secondes :
On peut vivre en dehors de Montréal et faire de belles découvertes gastronomiques... Tiré du prénom du fils des propriétaires qui adore le fromage, je vous invite à visiter ce commerce est situé à La Prairie. Les clients y vivent une expérience unique, car on y propose une sélection de fromages du Québec et d'importation, une trentaine de viandes de charcuterie ainsi que de très nombreuses bières de microbrasseries et d'importation.
Vincent Le Fromager
410, rue Taschereau
La Prairie
Tél. : 450-724-4005
http://www.vincentlefromager.com
Alors que je rapportais dans un billet précédent que la Fromagerie Jonathan dénoncait ses problèmes d'approvisionnement en lait biologique et menacait de fermer boutique, La Presse Affaires nous apprend que la fromagerie a déclaré faillite. La déclaration de Jonathan Portelance à la Commission sur l'avenir de l'agriculture et de l'agro-alimentaire québécois semblait être en fait une façon d'obtenir une réaction de la Fédération des producteurs de lait sur les quotas.
Non satisfait de cette réaction, la fromagerie a fermé boutique.
L'histoire aurait pu finir ainsi si une nouvelle controverse, probablement orchestrée par la Fédération des producteurs de lait, ne vient de faire surface.
Des producteurs laitiers affirment non seulement qu'il y avait assez de lait biologique pour fabriquer le fromage Le Baluchon, mais qu'aussi des camions de lait ont même été refusés. La seule raison qui semblait motiver M. Portelance pour refuser ce lait était que les vaches de cette ferme n'étaient pas nourries au foin sec mais plutôt en partie avec de l'ensilage, ce qui peut sensiblement changer le gout du fromage.
Toute cette histoire est très complexe, et on comprend bien que plusieurs philosophies s'affrontent ici : producteurs laitiers qui défendent les quotas et fromagers qui aimeraient produire plus.
