Bravo à la fromagerie Chaput pour l'utilisation de Youtube. Un point de vue très intéressant sur la controverse actuelle vis à vis du MAPAQ.

Alors que la consommation de fromages au Québec se porte plutôt bien, et que la production va bon train (voir nos billets précédents), la présence de la listeriose et de la salmonellose entraine un tourbillon médiatique. Il est certain que le cas récent Maple Leaf a permis aux journaux d'en rajouter sur le sujet.
J'ai parlé aujourd'hui avec Denis Cottin, spécialiste du fromage, qui m'a rappelé que les contaminations par le fromage sont rares. Dans le cas qui nous intéresse avec le fromage de l'entreprise La Chaudière, on parle de fromage pasteurisé, pour lesquels donc les cultures microbiennes sont tuées par le processus de pasteurisation. Ainsi, jusqu’à maintenant, aucune source de contamination n’a été identifiée à l’intérieur des installations de Fromages La Chaudière, à Lac-Mégantic. La plupart du temps on parle de contamination croisée, ou la bactérie est apportée par le contact de produits contaminés : viandes froides par exemple.

Heureusement, personne n'a voulu lier cette contamination à l'autorisation récente de la production de fromage au lait cru. Il n'y a pas de liens puisque comme je le dis plus haut les fromages de La Chaudière sont pasteurisés. Il est également encore un peu tôt pour retrouver de frais fromages au lait cru (sans période d'affinage minimale) sur nos étals.

Saviez-vous qu'actuellement les fromages «au lait cru» disponibles, québécois ou importés, ont été entreposés durant au moins 60 jours ? Cette période d'affinage permettrait aux bactéries lactiques de combattre les mauvaises bactéries. Il était également possible avant de faire des fromages au lait cru avec du lait qui a été légèrement chauffé. Mais pour permettre aux fromagers d'éliminer la période d'entreposage, Québec impose des règles très strictes quant à la production du lait et sa transformation. Dans un article de La Presse on apprend que le fromager devra personnellement connaître le producteur qui lui vend son lait. Le fromage au lait cru doit d'ailleurs être fait dans les 24 heures suivant la traite. Les règles d'étiquetage sont aussi modifiées. Dorénavant, la date de fabrication sera indiquée. Quant au producteur laitier, il devra contrôler son équipement, la qualité de son eau, multiplier les visites du vétérinaire et tenir un registre de toutes ces informations techniques. C'est une vraie bonne nouvelle pour l'industrie des producteurs de fromages. Le Québec est le premier endroit en Amérique du Nord à permettre le vrai fromage au lait cru, sans entreposage minimum. Les premiers producteurs sont prêts et les vrais amateurs de fromage au lait cru pourront donc en retrouver très vite chez les fromagers.

Selon le Nouvelliste, Jonathan Portelance, de la fromagerie Jonathan, a blâmé la rigidité des quotas laitiers au Québec pour expliquer sa difficulté de s'approvisionner en lait bio. Il va même jusqu'à menacer de développer son concept aux Etats-Unis si la pénurie ne se résorbe pas. Le président de la Fédération des producteurs de lait de la Mauricie confirme que la demande dépasse encore l'offre même si de 11 producteurs laitiers certifiés biologiques en 1999, nous sommes rendus à 77 aujourd'hui. La production de lait bio est passée de 1,5 million de litres à 24 millions actuellement.