Lors de mon passage à Turin dans le cadre de Terra Madre, j’ai eu la chance de rencontre Yannick Alleno, chef du Meurice entre autre. Il est venu nous présenter son travail pour préserver le terroir parisien.
Le terroir parisien a beaucoup souffert de la concurrence du marché de Rungis, qui offre des produits venus de partout d’Europe à prix très compétitif. La baisse des ventes a entrainé une baisse de la production. Des produits comme la pêche de Montreuil ou l’asperge d’Argenteuil ont des productions de plus en plus faible. Avec l’aide de l’association Terroirs d’Avenir, Yannick Alleno a pu recréer un menu du terroir, composé à 75% de produits du terroir parisien. On estime actuellement à seulement une quarantaine le nombre de produits du terroir parisien, alors qu’on en comptait plus de 200 au cours du siècle dernier.

Yannick Alleno, les terroirs parisiens
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Au cours des dernières années, j’ai publié plus de 50 vidéos et cela totalise actuellement plus de 20.000 vues. Merci !

Je viens de découvrir une page fort intéressante sur le terroir sur le site officiel du conseil des appellations réservées et des termes valorisants. On y apprend par exemple qu’au Québec, un groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir a donné cette définition :
« Un produit du terroir est un produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d’un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l’histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants.»
Cette définition est assez proche du travail de Bobby Grégoire sur Coquorum-ars, mais on y introduit aussi le savoir-faire émergent dans cette définition, ce qui correspond bien à la réalité québécoise et la courte histoire culinaire du pays.
La lecture sur le site du CARTV rejoint les écrits que j’ai déjà publié sur le terroir, ou ce billet plus ancien qui est d’ailleurs cité sur le site.
Pour finir, l’article pose la question suivante :
Les sites comme http://www.terroiretsaveurs.com/ ou http://www.terroirsquebec.com/ ou l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand du Québec ont-ils une légitimité en la matière ? Peut-on s’y fier ?
Voici leur réponse, qui me convient !
Ces sites ont leur propre définition du terroir et l’utilisent à leur guise puisque le terme n’est pas protégé. Le consommateur se fie alors à la définition du site et y adhère en achetant ou non leurs produits. Ces sites utilisent ce terme dans son sens très large, comme nous l’avons mentionné précédemment.
Un lien intéressant sur la réflexion entourant la notion de terroir se trouve sur le site Terroirs Québec

Le Salone du Gusto avait lieu à Turin, en parallèle de Terra Madre, la conférence mondiale de Slow Food. J’y ai participé en tant qu’administrateur de Slow Food Montréal et je n’ai pas été déçu !
Le salon du goût ce sont plus de 900 producteurs du monde entier, plus de 200 000 visiteurs en 4 jours, des dizaines de conférences et des rencontres très intéressantes.
Au delà du salon alimentaire avec des dégustations, ces découvertes pour les papilles, pour moi, le salon du goût fut une bonne occasion de découvrir ce qui se fait dans le monde au niveau de la mise en valeur des produits, du marketing et du packaging. Pour attirer l’attention, les 900 exposants devaient attirer le visiteur avec soit un produit inusité, soit en utilisant des techniques de marketing moderne.
Grâce à l’événement Terra Madre qui se tient en parallèle, 30% des visiteurs du salon venaient de l’extérieur de l’Italie, un record pour cette 8ème édition.
Ce que j’ai rapporté : du nougat français, de l’huile d’olive italienne, du vinaigre balsamique 12 ans d’âge de Modena, du fromage suisse Alpenzeller, des olives fraiches, et du jambon Pata negra qui m’a été confisqué à la douane canadienne.

J’ai la chance, en tant que membre de Slowfood, d’être actuellement à Turin dans le cadre de Terra Madre et du Salone del Gusto.
Terra Madre est un réseau mondial des communautés de la nourriture créé par Slow Food en 2004. Cette année, l’événement regroupe plus de 5000 personnes de 161 pays, sur le thème des peuples indigènes.
La cérémonie de clôture officielle de Terra Madre sera l’occasion de présenter le programme de Terra Madre, un document qui contient les propositions du réseau en vue d’un avenir durable.
Salone del Gusto est probablement un des plus grands salons sur l’alimentation, ouvert à tous, au monde. L’édition 2010 regroupe plus de 900 producteurs du monde entier. Avec un objectif de 200 000 visiteurs en 2010, c’est aussi un événement très visité.

Bobby Grégoire a écrit sur son blogue une série de billets, parmi les plus intéressants que j’ai lu sur le sujet au Québec, sur une définition du terroir. Avec son accord, je reprends ici les éléments pertinents à mon sens.
Les produits du terroir, ce sont des produits ou aliments de qualité, reconnus pour leur originalité et typicité organoleptique, issues d’une relation entre un territoire précis, caractérisé par divers éléments physiques qui influents sur le produit, ainsi que des pratiques et savoir-faire partagées par une communauté humaine, inscrits dans la tradition.
La description est assez précise et repose donc sur le côté original et typique du produit, lié à un territoire qui influence son goût et des pratiques issues de la tradition. Si on comprend facilement l’importance de la typicité du produit, l’apport de la terre et des origines du produit, la tradition est un élément qui mérite encore à être défini.
Là aussi, Bobby nous apporte quelques éléments de réflexion.
La tradition c’est le partage d’une pratique en continu, une empreinte d’une charge émotive, et un caractère d’identité. Dans ces caractéristiques, le plus important selon moi reste le côté partage en continu : la tradition c’est donc la transmission et le partage dans le temps.
J’espère que cette réflexion vous conviendra et je serais heureux de lire vos commentaires.

Profitant de la fête du travail, aujourd’hui, j’ai pris la direction de Magog pour aller visiter la fête des vendanges. Toutes les fêtes gastronomiques, gourmandes ou tout autre nom, sont une bonne façon de repérer de nouveaux produits ou même de parler un peu avec certains producteurs.
La fête des vendanges est certainement l’un des plus beaux salons pour découvrir des producteurs et artisans et j’ai donc fait le plein de découvertes.
Voici quelques-unes de mes notes suite à cette journée…
La bergerie du nord a sorti 4 délicieuses rillettes à l’agneau : un vrai bon goût d’agneau mélangée aux saveurs du Québec : bleuets, canneberges ou argousier. Bientôt sur Terroirs Québec, j’espère…
Belles rencontres avec les Canardises, D’Origina et dégustation gourmande de la crême brulée des Ducs de Montrichard. J’ai aussi dégusté quelques chocolats du terroir de Cabezza, cela m’a donné envie de les proposer de nouveau à la vente en fin d’année.
J’ai aussi goûté Le Rhubarbelle, qui est la première entreprise à offrir un jus de rhubarbe naturel. Malheureusement, le temps de conservation court m’empêche de le vendre.
En vrac aussi (bientôt sur Terroirs Québec peut être) : la pâte de fruits aux bleuets des délices du Lac Saint-Jean, le beurre de pommes de Mylliam Délice maison, le coffret cadeau spécial Cidrerie de Coffrets Prestige.

Gourmet Mondiale a été fondé par Mosti Mondiale, un producteur et grossiste de produits de vinification maison né en 1989.
Cette année, ils ont présenté leur vinaigre balsamique Pizzico 1997, qui est le seul vinaigre balsamique entièrement produit au Québec (à partir de raisin blanc importé). C’est un produit de grandes saveurs que j’ai beaucoup aimé déguster.
Ils ont choisi de rester le plus proche possible de la recette originale, seule différence une conservation d’un peu plus d’un an en fut de chêne au Québec, contre jusque 20 ans pour la version originale à Modène.
Même si ce vinaigre Pizzico est produit au Québec et stocké dans de véritables fut de chêne (j’ai visité la cave), malheureusement il n’est pas possible d’utiliser des cépages locaux pour rester proche de la recette originale. Ce n’est donc pas un produit du Québec, dommage, mais je vous recommande tout de même ce produit.

In Foods a lancé récemment une gamme de produits In Snax, de toutes nouvelles croustilles de pita naturelles que j’ai eu la chance d’essayer.

En plus de contenir jusqu’à 70 % moins de gras que les marques populaires de croustilles, les produits In Snax sont simplement cuites au four avec de l’huile de tournesol.

Les nouvelles croustilles pita sont disponibles en 3 saveurs : au sel de mer, aux légumes ou sucré avec une touche de cannelle.

Celles au sel de mer ont un goût léger et peuvent facilement s’accompagner de trempette, celles aux légumes ont une forte teneur en sel mais peuvent se déguster seules, et la version sucrée a était une vraie surprise. Je n’avais jamais imaginé de croustille sucrée et je vous invite à les essayer. Les possibilités sont nombreuses : avec une fondue au chocolat, un peu de yaourt ou même à saupoudrer sur un crumble.

Les pesticides sont bons pour nous, et permettent de fournir la nourriture en quantité suffisante aux populations, c’est un peu le discours des géants chimistes (Monsanto, Rhone Poulenc, Syngenta…).

Cependant quelques études affirment que sans pesticide on parvient globalement aux mêmes rendements. En 1990, sur 205 fermes, une enquête fit ressortir une différence maximale de 10% en défaveur de l’agriculture biologique. Une autre étude sur le soja cette fois parle d’une production de 97% de la quantité après 10 ans sur un champ non pollué.

En 2005, le Rodale Institute a déclaré qu’il n’y avait aucune différence de rendement après 22 ans d’études, si ce n’est que l’agriculture sans pesticide consomme moins d’énergie. En plus, les années de sécheresse, les champs sans pesticide produisent 22% de plus !

Plusieurs études estiment même que les pesticides ont un coût indirect sur notre société : 8 milliards de dollars pour les US. Tous les ans, pour traiter les victimes humaines de cette chimie, cela revient à plus d’un milliard de dollars aux US seulement.

Comment expliquer ces coûts alors que l’industrie répète que les pesticides n’ont pas d’effet sur le consommateur ? Une étude de Chensheng Lu sur des enfants a démontré que la consommation de nourriture biologique diminue rapidement la concentration de certains pesticides dans les urines et que le retour à une nourriture non biologique entraine immédiatement une remontée de ces pesticides dans l’organisme.

Ces informations sont issus du livre Toxic de William Reymond qui revient sur l’alimentation et ces secrets.

L’industrie agro-alimentaire a de nombreuses solutions pour vous fournir une nourriture irréprochable, quitte à trop l’aseptiser, voire même lui retirer ces qualités gustatives et nutritives.

Une contamination à l’E.COLI en 2006 aux USA nous a permis d’apprendre que, pour gagner du temps et de l’argent, les salades sont emballées directement dans le champ après avoir été trempées dans une solution chlorée.

En Floride, pour limiter les infections des tomates, il est recommandé de les plonger jusque 2 minutes dans de l’eau chlorée. Cesmêmes tomates sont ensuite stockés avec du gaz éthylène pour accélerer la coloration.

Ces informations sont issus du livre Toxic de William Reymond qui revient sur l’alimentation et ces secrets.