Fournée de légumes de terre aux pommes et aux canneberges

Recette

En ce début d’automne, voici une façon originale d’apprêter vos légumes de terre préférés: une fournée de légumes de terre aux pommes et aux canneberges. Cette recette toute simple, nourrissante et réconfortante peut être servie seule, mais est idéale pour accompagner de la volaille en raison du petit goût sucré des pommes et de la canneberge. À essayer avec du canard confit!

Ingrédients : 
Légumes de terre préférés (pommes de terre, navets, carottes, oignons, betteraves, etc.)
Bouillon de bœuf (en fonction de la quantité de légumes)
Romarin (frais autant que possible, au goût)
Bâton de cannelle (ou de la cannelle moulue)

  • Préchauffer le four à 400F
  • Couper les légumes et les mettre dans un plat allant au four
  • Ajouter le bouillon de bœuf, le sirop de pommes. le chutney, le bâton de cannelle et le romarin, puis mélanger.
  • Pour ceux qui ont la dent sucrée, il est possible d’ajouter une lampée de sirop d’érable extra-clair
  • Couvrir et mettre au four.
  • Remuer à l’occasion.
  • À mi-cuisson, goûter pour ajuster les saveurs
  • Cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
  • Servir et déguster!

Faire son pain au levain

Levain Liquide ©Madichan Licence CC BY-NC 2.0

Levain Liquide ©Madichan Licence CC BY-NC 2.0

Il est possible, avec un peu de travail, de faire son pain à la maison, en limitant l’ajout de levure chimique, et de rester avec un pain très simple : farine, eau, sel.

Pour cela, il faut démarrer son propre levain. Le levain est un mélange d’eau et de farine ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air. De plus, c’est un mélange vivant, vous devrez donc vous en occuper régulièrement, et le nourrir, pour ne pas le voir déperir (vous pouvez aussi lui parler, mais ce n’est pas obligatoire).

Pour démarrer mon levain, j’ai utilisé la recette du levain liquide, selon Éric Kayser.

  1. Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine, laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante
  2. Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine et 20g de sucre, ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 24h de nouveau.
  3. Mélangez au fouet 200 g  avec 200 g d’eau,  ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 12h.
  4. Le levain liquide est prêt dès qu’il commence à buller. Il se garde à l’abri dans une boîte fermée au réfrigérateur, pendant 8 jours. Vous pouvez le laisser aussi sur votre comptoir, mais dans ce cas, il faut le nourrir tous les jours. Personnellement, par la suite, j’ajoute 75g de farine et autant d’eau.

Ma recette très simple pour faire du pain au levain : 75g de levain, 250g de farine, 125 g d’eau, du sel.

J’utilise une machine à pain pour pétrir ma pâte et ensuite, je le cuis à très haute température pendant environ 20mn (480 degrés Fahrenheit). Pour obtenir une belle croute, vous pouvez humidifier votre four avec un spray d’eau avant d’enfourner.

Ne pas utiliser de plastique et d’acier avec le levain. Je stocke le mien dans un pot masson et je mélange toujours avec une cuillère en bois.

Recette de Kombucha du terroir

Kombucha

Je me suis lancé dans ma propre production de Kombucha, après avoir goûté Rise, et avoir lu différents articles sur le sujet. Lorsque Gaspésie Sauvage a sorti sa tisane forestière, j’ai tout de suite tenté d’utiliser des produits de la forêt pour produire un Kombucha du terroir.

Le résultat est très intéressant, et j’ai converti toute la famille vers cette nouvelle boisson, naturellement pétillante, assez rapidement.

Pour commencer votre production de Kombucha, il vous faut acheter un scoby (aussi appelé mère ou champignon). Ce scoby est le « champignon » qui vous permettra de lancer une première production de Kombucha, et qui va se multiplier à chaque production. Crudessence à Montréal vend un scoby pour débuter, au prix de 15$.

Le scoby se nourrit du thé et du sucre pour grandir et fermenter votre mélange. Il est donc important de bien sucrer sa préparation, car le sucre est ensuite transformé et est beaucoup moins présent dans le kombucha que vous dégusterez. Ne vous inquiétez donc pas lors de la dégustation avant.

Sur conseil de Gaspésie Sauvage, il est possible de fermenter la Tisane Forestière additionnée de quelques morceaux de Chaga avec le Kombucha, sans même ajouter de thé.

Recette pour 4 litres : un sachet de Tisane Forestière, 5-6 morceaux de Chaga, environ 250 à 300 gr de sucre (à votre goût mais il faut un minimum de sucre).  Chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 90C, infuser à couvert la Tisane Forestière et le Chaga pendant minimum 2 heures. Plus longtemps c’est encore mieux.  Laisser refroidir à température ambiante.  Verser l’infusion dans un contenant sombre dont le goulot est recouvert d’un linge et ajouter le Kombucha.
Laisser fermenter 48h à température ambiante. C’est prêt !

Dans les premiers temps, je recommande de laisser fermenter seulement quelques jours le kombucha, puis de le mettre en bouteille. La fermentation en bouteille devrait durer 10 jours environ si vous voulez un vrai pétillant. Ne soyez pas trop impatient.

Plus de têtes de violon

C’est la saison des têtes de violon. Il est donc possible de les consommer fraiches actuellement avec des recettes simples (pensez à bien les cuire et à les rincer plusieurs fois).
Jusqu’à peu, nous vendions des têtes de violon sous deux formes : marinées avec des herbes ou alors en gelée. Cependant notre producteur a arrêtée définitivement sa production et nos stocks sont vides.
De nombreux visiteurs arrivent ici en tapant « têtes de violon » dans Google (plus de 1000 requêtes depuis début mai). Si vous connaissez des producteurs de têtes de violon transformées, laissez votre commentaire ici.
En attendant, voici quelques liens : Passeport santé Têtes de violon Montebello Crême de têtes de violon Têtes de violon marinées Conseils pour la prévention des intoxications

Pétoncles au beurre de chicoutai

Ingrédients :
– un peu de beurre
– 450 g ( 1 livre ) de pétoncles
– 30 ml ( 2 c. à soupe) d’oignons verts émincés
– 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
– 30 ml ( 2 c. à soupe) de beurre de chicoutai
– 60 ml ( 1/4 tasse) de crème à 35%
– sel et poivre
1.Chauffer le beurre dans un poêlon.
2.Y faire dorer les pétoncles en prenant soin de ne pas trop les cuire (ce qui les ferait durcir). Les placer dans une assiette et réserver au four préchauffé.
3.Faire revenir les oignons verts dans le même poêlon. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pendant une minute. Ajouter le beurre de chicoutai et bien mêler. Ajouter la crème et réchauffer. Saler et poivrer.
4.Déposer les pétoncles dans les assiettes de service, arroser de sauce et servir avec du riz et des légumes verts.

Lu ici.

A commander sur Terroirs Québec :
Confiture de chicoutai

Boeuf bourguignon aux craterelles

Ingrédients :
– 1 kg de boeuf bourguignon coupé en morceaux
– 75cl de vin rouge
– Craterelles
– 20cl d’huile
– 40g de beurre
– 2 cuillérées à soupe de farine.
– 1 gros oignon
– 5 carottes moyennes
– 2 belles branches de thym
– 4 feuilles de laurier
– 4 clous de girofle
– Sel, poivre
1. Faire revenir les morceaux de boeuf dans l’huile et le beurre avec les oignons coupés en lamelles assez grosses. Lorsque la viande est bien rôti et les oignons colorés, rajouter la farine et remuer. Laisser revenir à feux vif 2 min tout en tournant sans cesse les morceaux.
2. Arroser la viande avec le vin rouge en prenant soin de bien mélanger pour éviter les grumeaux.
3. Ajouter 4 clous de girofle, le thym, le laurier, puis les carottes coupées en rondelles. Saler et poivrer.
4. Incorporer les craterelles en prenant soin qu’elles ne touchent pas le fond de la cocotte pour ne pas attacher.
5. Laisser cuire une heure à feu doux.

Il est préférable de laisser tremper les champignons séchées la veille ou quelques heures auparavant afin qu’elles retrouvent leur volume.

Lu ici.

A commander sur Terroirs Québec :
Craterelles séchées

Muffins au sirop d’érable

De bons muffins moelleux et savoureux avec un bon goût d’érable:tout simplement délicieux pour un bon petit déjeuner tout en santé ! La recette provient du blog « Ma cuisine de tous les jours« .

Ingrédients :
Pour environ 8 muffins
1/4 tasse (60ml) beurre ramolli
1/4 tasse (60ml) sucre
1 c. à thé (5ml) sel
3/4 tasse (180ml) farine tout usage
3/4 tasse (180ml) farine de blé entier
2 c. à thé (10ml) poudre à pâte
3/4 tasse + 1 c. à tab (195ml) flocons d’avoine
1/2 tasse (125ml) lait
1/2 tasse (125ml) sirop d’érable

Dans un bol, mélanger le beurre, le sucre et le sel. Dans un autre bol, mélanger les farines et la poudre à pâte, puis les incorporer à la préparation au beurre. Ajouter 3/4 tasse (180ml) des flocons d’avoine et mélanger. Dans un troisième bol, mélanger le lait et le sirop d’érable. Verser le mélange de sirop d’érable sur la pâte et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit humectée, sans plus.
Répartir la pâte dans 8 moules à muffins tapissés de moule en papier. Parsemer du reste des flocons d’avoine. Cuire au centre du four préchauffé à 350F (180C) de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre des muffins en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille pendant environ 5 minutes. Démouler et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les muffins à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur).

Lu ici.

A commander sur Terroirs Québec :
Sirop d’érable canada #1 clair
Sirop d’érable pur médium 1

Velouté de courge butternut

Le printemps nous a apporté un peu de chaleur mais l’hiver était encore proche. Alors après cette neige et le froid qui est revenu sur le Québec, rien ne vaut un bon potage ! La recette provient du Potager Emylou

Ingrédients
· 500 g (1 l ou 4 tasses) de courge musquée (butternut)
· 1 oignon moyen, haché finement
· 1 gousse d’ail, hachée finement
· 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié ou ½ huile et ½ beurre
· 1 l (4 tasses) de bouillon de poulet
· 200 g de pétoncles frais de la Côte Nord
· Sel d’algues ou de mer, poivre
· Crème 35% (facultatif)
· Huile au persil de mer

Peler et épépiner la courge. Couper en cubes de 1 ½ cm (3/4 po). Hacher l’oignon et l’ail finement. Faire revenir l’oignon et l’ail dans le beurre clarifié. Ajouter la courge, faire revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon, assaisonner. Faire mijoter doucement environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la 2ème courge soit cuite. Passer la soupe au mélangeur pour obtenir une consistance onctueuse.Ajouter quelques gouttes de crème si désiré. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle, à chaleur vive, saisir les pétoncles dans un peu de beurre clarifié. Réduire la chaleur si nécessaire. Les retourner, les assaisonner avec un peu de sel d’algues ou de sel de mer. Éponger les pétoncles sur un papier absorbant. Verser le velouté dans des assiettes creuses chaudes. Déposer les pétoncles et quelques gouttes d’huile de persil de mer.
Voir la recette originale sur le site du Potager Emylou.

A commander sur TerroirsQuébec :
Huile d’olive au persil de mer des Iles de la Madeleine