Sirop d'érable

Les acériculteurs (producteurs du sirop d'érable) collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps suivant les régions : lorsque des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. En effet, cette eau contient près de 2% de sucre. Ce sucre est stocké dans les racines à l'automne où il passera l'hiver. Au printemps, ce sucre (essentiellement du glucose) retourne dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

Attention ! L'eau d'érable n'est pas la sève. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 25 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années !

C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut près de 35 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop !

Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter.

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