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Connaissez-vous la différence entre la confiture et la tartinade?

Profession – Maître Confiturier

J’ai parlé avec quelques confituriers dans les dernières semaines. J’ai été frappé par la complexité d’un produit qui semble si banal.

La première chose qui m’a frappé, c’est que tout ce qui ressemble à de la confiture n’en est pas nécessairement. Ce qu’on retrouve plus souvent sur les tablettes, ce sont des « tartinades », et non des confitures.

Pour pouvoir mettre le mot « confiture » sur l’étiquette, le produit doit avoir un certain nombre de degrés Brix (qui mesurent le taux de sucre dans un produit) et un certain niveau de pH (ou d’acidité). Cela permet d’assurer qu’aucune bactérie ne peut survivre dans le pot. Je ne connais pas les proportions, mais je peux vous assurer que cela devient un casse-tête lorsqu’on souhaite réduire la quantité de sucre dans les recettes. Un des confituriers m’a confié avoir dû embaucher un expert en transformation alimentaire pour trouver le moyen de mettre le minimum de sucre possible dans ses recettes. Cela lui permet maintenant d’affirmer que sa confiture est « extra-fruits », puisqu’il y a deux fois plus de fruits que de sucre.

L’autre enjeu est l’utilisation de la pectine. On peut avoir une « vraie » confiture avec de la pectine, mais les maîtres confituriers vous diront que ce n’est pas de la confiture. La pectine permet de lier les fruits. Elle permet donc de faire cuire de très grandes quantités de fruits à la fois. Lorsqu’on décide de ne pas utiliser de pectine, on peut également faire cuire de grandes quantités de fruits, mais le produit aura plutôt l’air d’une soupe fruitée. Les maîtres confituriers ne font donc cuire que de toutes petites quantités de fruits à chaque fois, entre 2 et 3 kilogrammes maximum. Il est facile de deviner l’ampleur du travail pour fournir une grande demande. On comprend également pourquoi cette confiture est plus chère que la simple « tartinade » d’épicerie!

Mais tous ceux qui ont déjà goûté une vraie confiture, faite par un maître confiturier, seront d’accord avec moi : une fois le pot ouvert, il devient presque impossible de le fermer! Et il est encore plus difficile de retourner à la « tartinade » de fruits.

(Source photo : Jim Champion)

About Jérôme Claveau 22 Articles
Spécialiste en relation entreprise-client, bachelier en sciences de la consommation de l'Université Laval. Fondateur de l'entreprise de service-conseils KébXL, qui se spécialise dans la commercialisation alimentaire, la satisfaction de la clientèle, et la formation de gestionnaires.

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