Déshydraté?

 

Pommes déshydratées

Je me suis intéressé aujourd’hui au séchage d’aliments. L’idée de base est de retirer l’eau d’un aliment pour faciliter son transport et sa conservation. Même si l’idée est simple en soi, sa réalisation peut devenir plutôt compliquée.

La technique ancestrale est simplement d’exposer les aliments au soleil et au vent (de la même manière qu’on fait sécher du linge sur la corde à linge). Cette technique est très simple, mais pas vraiment efficace. De plus, elle ne convient pas à tous les aliments.

Il existe maintenant des techniques adaptées à pratiquement tous les aliments. La technique la plus fascinante est sans doute l’atomisation. Elle consiste à pulvériser l’aliment dans une chambre chauffée. L’eau s’évapore, et le produit retombe en poudre. C’est comme cela qu’on prépare, entre autres, le lait en poudre.

Il y a aussi la friture. On trempe simplement l’aliment dans de l’huile bouillante. En quelques minutes, l’eau s’est évaporée et l’aliment est séché. Rapide et peu coûteuse, cette technique, utilisée pour les bananes, a l’inconvénient de détruire les minéraux et nutriments. De plus, les aliments frits peuvent contenir des gras trans ou du mauvais cholestérol.

Une alternative efficace, mais très coûteuse, est la lyophilisation. Cette technique consiste à congeler l’aliment. On le place alors sous vide, et on augmente doucement la température, ce qui permet à l’eau congelée de se sublimer (c’est-à-dire qu’elle passe instantanément de l’état solide à l’état gazeux). Les nutriments et la texture du produit original sont conservés. Cette technique est souvent utilisée pour les soupes en poudre.

Le compromis entre la friture et la lyophilisation est la déshydratation. Il s’agit simplement de placer les aliments dans un séchoir, où la température est suffisamment élevée pour accélérer l’évaporation de l’eau, mais pas assez pour détruire les nutriments. Elle produit donc des aliments séchés de grande qualité à faibles coûts. C’est cette technique qu’utilise, entre autres, ANHYDRA et les Jardins VMO.

Il existe d’autres techniques, telles que la pervaporation et la distillation azéotropique, mais… j’avoue que leur nom  enlève toute envie d’essayer de comprendre leur fonctionnement!

Finalement, si comme moi, le fait de parler de séchage vous a donné soif, je vous partage une petite formule très facile pour savoir quelle quantité d’eau vous devez boire pour éviter la déshydratation! Calculez 40 ml d’eau par kilogramme de masse corporelle, et un litre d’eau pour chaque heure d’activité physique soutenue!

About Jérôme Claveau 22 Articles
Spécialiste en relation entreprise-client, bachelier en sciences de la consommation de l'Université Laval. Fondateur de l'entreprise de service-conseils KébXL, qui se spécialise dans la commercialisation alimentaire, la satisfaction de la clientèle, et la formation de gestionnaires.

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